Part 1. HACCP/ Chapter3. 용어 정의, Chapter4. 선행요건관리

Chapter3. 용어정의
기출문제를 보니 용어정의는 필답형으로 주어졌길래 여러가지로 빈칸을 뚫어 봄.
문제 1
“위해요소(Hazard)“란 식품의 안전성을 저해할 가능성이 있는 (   ), (   ), (   )의 존재를 의미한다.
정답: 생물학적, 화학적, 물리적
문제 2
“중요관리점(Critical Control Point: CCP)“이란 HACCP을 적용하여 식품·축산물의 위해요소를 (   )하거나 허용 수준 이하로 감소시켜 안전성을 확보할 수 있는 중요한 단계·과정을 의미한다.
정답: 예방

문제 3
“한계기준(Critical Limit)“은 중요관리점에서 (       ) 관리가 허용범위 이내로 충분히 이루어지고 있는지 여부를 판단할 수 있는 기준이다.
정답: 위해요소

문제 4
“모니터링(Monitoring)“은 중요관리점에 설정된 (       )을 적절히 관리하고 있는지 여부를 확인하기 위해 수행하는 일련의 계획이다.
정답: 한계기준

문제 5
“개선조치(Corrective Action)“는 모니터링 결과 중요관리점의 한계기준을 (      )할 경우에 취하는 일련의  조치를 의미한다.
정답: 이탈
문제 6
“(               )“은 원료 구입부터 최종 판매에 이르는 전 과정에서 발생 가능한 위해 요소를 사전에 예방하거나 허용 수준 이하로 감소시키거나 제어하기 위한 목적으로 작성된 문서나 도표 또는 계획이다.
정답: 안전관리인증기준 관리계획(HACCP Plan)

문제 7
“검증(Verification)“이란 HACCP 관리계획의 (   ), (   ), (   ) 여부를 점검하여 평가하는 활동이다.
정답: 유효성, 적합성, 실행

문제 8
“중요관리점(CCP) 모니터링 자동 기록관리 시스템”은 중요관리점(CCP) 모니터링 데이터를 실시간으로 자동 기록·관리 및 저장하여 데이터의 (   ), (   ), (   )을 방지할 수 있도록 설계된 시스템이다.
정답: 위조, 변조, 분실
 

Chapter4. 선행요건관리 개념 복습 문제 만들어보기
1. 문제: 작업장의 외부환경 관리 시 고려해야 할 사항을 2가지 쓰시오.
답안:
- 작업장 주변의 나무 잔디, 잡초, 농장, 공장 등 환경적 위험 요소를 파악하고 대책을 수립한다.
- 외부의 오염물질이나 해충, 설치류 등의 유입을 차단할 수 있는 구조를 설계한다.

2. 문제: 작업장의 출입구에서 개인위생 관리를 위해 필요한 절차를 2가지 쓰시오.
• 답안:
- 손 세척 및 건조, 소독 절차를 시행한다.
- 작업복, 신발 등 위생복장을 착용하고 이물질 제거기를 사용한다.

3. 문제: 작업장의 청결구역과 일반구역은 어떻게 구분해야 하는지 간단히 설명하시오.
• 답안: 청결구역은 제조·가공 공정에 직접적으로 영향을 미치는 구역이며, 일반구역은 간접적인 영향을 미치는 구역으로 구분하여 관리한다.

3-1 문제 : 작업장은 청결구역(식품의 특성에 따라 청결구역은 (     )과 (     )으로 구분할 수 있다) 과 (      )으로 분리하고, 제품의 특성과 공정에 따라, (    ), (    ), 또는 (     )할 수 있다.
답 : 청결구역, 준청결구역, 일반구역, 분리, 구획, 구분

4. 문제: 작업장에서 “채광 및 조명” 관리가 중요한 이유를 설명하시오.
• 답안: 적절한 채광과 조명은 작업 환경을 안전하게 유지하고, 원료 및 제품의 품질 검사를 정확히 수행할 수 있도록 돕는다. 특히 작업장의 어두운 부분에서 발생할 수 있는 오염이나 위해요소를 조기에 발견할 수 있다.

5. 문제: 아래 그림에서 작업장 주변 환경 설계 시 방지책으로 고려해야 할 주요 요소를 3가지 서술하시오.
• 답안:
- 건물 주변에 유효공지를 확보하여 오염물질 유입을 차단한다.
- 경사도를 설계하여 빗물이 건물 내부로 유입되지 않도록 한다.
- 해충 및 설치류가 접근하지 못하도록 펜스나 방충망을 설치한다.

6. 문제: 작업장에서 사용하는 세척·소독제를 선택할 때 고려해야 할 사항을 2가지 쓰시오.
• 답안:
- 식품 제조에 적합한 성분과 농도를 가진 세척·소독제를 사용해야 한다.
- 사용 후 잔류물이 남지 않도록 충분히 헹구고 자연 건조가 가능한 제품이어야 한다.

7. 문제: 작업장에서 교차오염을 방지하기 위한 구체적인 방법을 설명하시오(3가지 이상).
• 답안:
- 청결구역과 일반구역을 명확히 구분하고, 출입 시 위생복장을 교체하거나 소독 절차를 거친다.
- 원료와 완제품의 이동 경로를 분리하여 교차하지 않도록 동선 계획을 수립한다.
- 작업 도중 발생하는 폐기물을 즉시 처리하며, 폐기물 보관 장소를 별도로 지정하여 관리한다.

8. 문제: 작업장의 온도 및 습도 관리를 소홀히 했을 경우 발생할 수 있는 문제점과 이를 해결하기 위한 방안을 제시하시오.
답안:
- 문제점: 온도 및 습도가 적절히 관리되지 않을 경우 미생물 증식이 촉진되어 식품의 부패가 발생할 수 있다. 또한 종사자의 작업 환경이 악화되어 위생 문제가 생길 가능성이 높아진다.
- 해결 방안: 온도와 습도를 측정할 수 있는 장비를 설치하고 정기적으로 점검하며, 필요 시 냉난방 시설을 가동하거나 제습기를 활용해 적정 상태를 유지한다.

9. 문제: 식품 제조업체에서 “출입구 위생관리”가 왜 중요한지 설명하고, 이를 효과적으로 관리하기 위한 방법을 제시하시오.
-답안: 출입구는 외부 오염원이 내부로 유입될 가능성이 높은 지점으로, 위생관리가 소홀하면 식품 안전에 직접적인 영향을 미칠 수 있다. 이를 예방하기 위해 출입구에 손 세척 및 소독 시설을 설치하고, 이물질 제거기를 통해 신발 및 의복의 오염원을 제거하며, 출입 인원을 제한하거나 기록하는 시스템을 운영해야 한다.

냉장·냉동시설 및 설비 관리
1. 문제: 냉장시설의 내부 온도와 냉동시설의 내부 온도 기준을 각각 쓰시오.
• 답안:
• 냉장시설: 0~10℃ 이하
• 냉동시설: -18℃ 이하

2. 문제: 냉장·냉동창고의 온도 변화 관리를 위해 필요한 장치와 기록 방법을 설명하시오.
• 답안:
• 장치: 데이터로거 또는 24시간 모니터링 가능한 온도 측정 장치 설치.
• 기록 방법: 일간별 기록부 관리 또는 모니터링 일정에 따라 기록.

3. 문제: 냉장·냉동창고에서 식품 종류별 보관 온도를 결정할 때 고려해야 할 사항을 2가지 쓰시오.
• 답안:
1. 식품의 종류와 특성에 따라 적정 보존 온도를 설정한다.
2. 포장 유형 및 가공 여부에 따라 보관 조건을 구분한다.

용수 관리
4. 문제: HACCP에서 먹는 물을 사용할 경우 반드시 준수해야 할 검사 항목을 3가지 쓰시오.
• 답안:
1. 미생물학적 항목 검사(월 1회 이상).
2. 화학적 항목 검사(연 1회 이상).
3. 소독제 및 소독 부산물 검사(56개 항목 포함).

5. 문제: 먹는 물 외에 지하수를 사용할 경우 추가적으로 실시해야 할 검사를 설명하시오.
• 답안: 지하수 사용 시, 먹는 물 수질 기준 전 항목에 대한 검사와 미생물학적 항목 검사를 월 1회 이상 실시해야 한다.

보관·운송 관리
6. 문제: 원료 및 완제품의 입고·출고 관리를 위해 선입선출 원칙을 적용해야 하는 이유를 설명하시오.
• 답안: 선입선출 원칙은 오래된 제품이 먼저 사용되도록 하여 품질 저하를 방지하고, 재고 관리 효율성을 높이는 데 기여한다.

7. 문제: 원료 및 완제품 보관 시 바닥과 벽으로부터 최소 몇 cm 이상 이격하여야 하는지 쓰시오.
• 답안: 최소 10cm 이상 이격하여야 한다.

검사 관리
9. 문제: 제품 검사 결과를 기록할 때 반드시 포함되어야 할 항목을 3가지 쓰시오.
• 답안:
1. 검사명 및 제조년월일 또는 소비기한(품질유지기한).
2. 판정 결과 및 판정원 의견.
3. 검사자 및 관련자의 서명 날인.

10. 문제: 작업장의 청결도를 유지하기 위해 공중낙하세균 검사를 실시할 때 측정 범위와 측정 시간을 각각 쓰시오.
• 답안:
• 측정 범위: 바닥에서 80cm 높이에서 측정한다.
• 측정 시간: 개방 시간은 15분으로 한다.

조리 및 배식 관리
11. 문제: 조리된 음식의 배식 온도 기준은 무엇이며, 이를 유지하기 위한 방법을 설명하시오.
• 답안: 배식 온도 기준은 냉장식품은 10℃ 이하, 온장식품은 60℃ 이상이다. 이를 유지하기 위해 냉장고 또는 온장고를 사용하여 적정 온도를 지속적으로 관리한다.

12. 문제: 조리 후 섭취 완료까지 소요 시간 기준을 설정할 때, 섭취 가능 시간을 냉장식품과 온장식품으로 나누어 쓰시오.
• 답안:
• 냉장식품: 조리 후 최대 3시간 이내 섭취 완료.
• 온장식품: 조리 후 최대 5시간 이내 섭취 완료.

회수 프로그램 관리
13. 문제: 제품 회수 절차를 운영할 때 반드시 포함되어야 할 정보 항목을 3가지 쓰시오.
• 답안:
1. 제품별 생산 장소 및 일시 정보.
2. 제조라인 번호 및 해당 시설 내 정보 기록.
3. 회수 제품의 보관 상태 및 처리 방법.
 
HACCP 비중이 늘어난다고 하는데 어떻게 나올지 감이안온다ㅠㅠ
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