Part1. Chapter5. HACCP관리요약

HACCP관리도 더 세세하게 풀어져 설명이 되어있는 파트임

Haccp은 준비5단계와 7원칙을 기본으로 함.
준비5단계는 HACCP시스템을 개발하기 위해서 미리 실행해야하는 단계를 말하며
운영관리단계(7원칙)은 HACCP관리계획을 수립하는데 있어 단계별로 적용되는 주요원칙이다.
 
사전준비5단계
1. HACCP팀구성에서 구성요건을 중요하게 본다
-HACCP 팀장은 대표자 또는 공장장으로 구성
-전체 인력(핵심관리인력)으로 구성 
-모니터링담당자(정,부)는 해당 공정 현장종사자로 구성

팀구성 및 역할 기준서를 통해 담당자를 설정하여 더 책임감 있게 하는 역할을 한다.
 
2. 제품설명서 작성
목적: 원부재료의 위해요소파악
작성방법 : 표 확인해볼것 -> 완제품의 식품공전상 법적규격과 자체규격을 작성하기

3. 용도확인
가열또는 섭취방법 확인, 감수성있는 소비자 대상 파악, 위해요소 한계기준 결정에 필요

4. 공정흐름도 작성
목적: 중요! 공정의 위해요소파악
작성내용: 제조 가공 조리공정도, 작업장 평면도, 환기시설 계통도, 급수및 배수처리 계통도 (예시를 다볼것)
제품설명서와 공정흐름도 작성 주요목적과 각각 포함되어야하는 사항의 예가 시험문제에 있었음
 
7원칙
1. 위해요소분석(원칙1)
개요
위해요소의 정의 : 식품위생법 등에서 정하고 있는 인체의 건강을 해할 우려가 있는 생물학적, 화학적 또는 물리학적 인자나 조건을 말함.
위해요소의 분류
-생물학적위해요소, 화학적위해요소, 물리적위해요소의 정의와 원인을 작성하기
정의 : 제품에 내재하면서 인체의 건강을 해할 우려가있는~~~(BCP에맞춰 작성)
원인 : 다시 읽어보면서 정리
여기서 심각성 평가시 높음, 보통, 낮음 기준이 있음
예를 들어 물리적위해요소의 유리조각 같은경우 심각성평가 높음 3점이고 머리카락은 낮음1점 부여.
 
위해요소 분석과 절차 알아두기
위해요소분석의 정의: 식품, 축산물 안전에 영향을 줄 수 있는 위해요소와, 이를 유발 할수 있는 조건이 존재하는지 여부를 판별하기 위해 필요한 정보를 수집하고 평가하는 일련의 과정

설명 : 원부재료 별 또는 공정/단계별 (사전준비5단계에서 확인했던거임) 로 발생가능한 모든 잠재적위해요소 목록 나열, 위해요소의 유입경로와 이들을 제어할 수 있는 수단을 파악하여 기술하며, 위해도를 평가!!!!

심각성과 발생가능성 분석하여 확인된 위해요소 선정하기

위해도 종합평가: 심각성평가 와 발생가능성평가의 곱으로 산정 각 점수는 높음(3점), 보통(2점), 낮음(1점)으로 부여
- 종합평가가 3점이상의 위해요소는 확인된 위해요소가 되어 CCP결정도에 반영하여 CCP여부를 검토
 
2. 중요관리점 결정(원칙2)
-개요, 식품제조 가공 조리공정에서 중요관리점이 될 수 있는 사례 확인하기

왜 ccp인지 이해하고자 풀어씀!
 
3. 한계기준설정(원칙3)
한계기준의 정의,  한계기준은 현장에서 쉽게 실행할 수 있도록 가능한 육안관찰이나 간단한 측정으로 확인할 수 있는 수치 또는 특정지표로 나타내어야함
 
4. 모니터링 체계확립(원칙4)
모니터링의 정의, 목적 정리

5. 개선조치 방법 수립(원칙5)
정의 및 개선조치 방법 설정 시 체크사항 확인

6. 검증절차 및 방법수립(원칙6)
HACCP관리의 유효성과 실행 여부를 정기적으로 평가하는 일련의 활동

HACCP계획이 잘 수립되었는지, 설계된대로 이행되고 있는지를 확인

검증주기에 따른 분류
-최초검증(HACCP계획을 수립해서 최초로 현장 적용시),
-일상검증(일상적으로 발생하는~~),
-특별검증(특별할때~),
-정기검증(연1회 이상 정기적으로 HACCP적절성 재평가)

검증방법 3가지 1)기록검증, 2)현장검증 3) 실험검증

7. 문서화및 기록유지(원칙7)
목적과 기록의 예시 확인
여기서 안전관리 인증기준 관리계획(HACCP Plan) 작성
*기타 식품판매업은 제조 가공의 공정이 없어서 제품설명서작성, 사용용도확인, 공정흐름도 작성, 공정흐름도 현장확인 절차를 ~~~> 입고, 보관, 작업, 포장, 진열, 판매 등의 판매 흐름도 작성으로 대체!!
 
작성하다보면 내가 엄청 디테일하게 HACCP에 대해서 공부하게 되는구나 생각함.

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